久保 徹也 親愛なる愛弟子へ
今日は目で見て覚える
自分が小僧の時に先輩に「目で見て覚えろ！」とよく言われた。よく解らんまま見てた。
マドレーヌの縁に火が「シュッと入った瞬間」とか
ジェノワ―ズを合わせるときの「あと、もうひと混ぜ」とか
ラズベリームースに合わせるイタメレの「つのピン加減」とか
タルトフォンサージュする時の「手のひらでちょっと温める感じ」とか
もちろん温度とか比重とか物差しがあれば決められることは多いけれど、言葉とか数値では伝えられない感覚もあって、それは経験によるところが大きくて
だから本当は「お前はまだまだやから、とにかくまだ見とけ」と言うことで、その次に「そんじゃやってみろ」となるわけで
「シュッと入った瞬間」がわかったら「よっしゃ」と言ってもらえて嬉しくて
とにかく答えを急ぐんじゃなくて、初めてのことは、まず「目で見て覚えろ！」なんだ